Reinterpretación del huevo con embutido a través de texturas contrastadas. 

El salchichón cular, cortado en bastones y frito hasta crujir, clava sobre una espuma aérea de patata 

de Galicia con mantequilla. 

El huevo pochado a baja temperatura se rompe en el momento de servir, creando un jugo dorado 

que lo une todo. 

Microplane de trufa negra al pase.

Ingredientes · 4 personas

. 150 g salchichón cular (bastones)

. 4 huevos frescos

. 400 g patata agria gallega

. 80 g mantequilla sin sal

. 200 ml leche entera 

· Sal 

· Pimienta blanca

. Trufa negra (o trufa de verano)

. Cebollino picado muy fino

. Aceite de oliva virgen · vinagre blanco

Elaboración

1. Espuma de patata: cuece la patata, aplasta con mantequilla, leche caliente, sal y pimienta blanca. Cuela fino y carga en sifón con 2 cargas. Mantén en baño maría a 65 °C.
2. Salchichón crujiente: fríe los bastones en aceite a 175 °C durante 90 segundos, hasta que estén dorados y crujientes. Escurre en papel absorbente.
3. Huevo a baja temperatura: cuece los huevos enteros a 63 °C durante 45 min (termo circulador o cazo con termómetro). La clara estará apenas cuajada y la yema fluida.
4. Emplatado: pon la espuma de patata en base de cuenco. Rompe el huevo sobre ella, coloca los bastones crujientes, ralla trufa y añade cebollino.

Tip de showcooking: 

Si no tienes sifón, usa puré muy fino con batidora de mano. Los huevos a baja temperatura admiten 2 h de espera en el agua 

a 63 °C, perfectos para coordinar en un evento.