Un tartar de corte grueso que reinterpreta la charcutería como plato de alta cocina. 

El salchichón, finamente picado a cuchillo, se aliña con mostaza antigua y vinagreta de sidra asturiana. 

La yema curada en sal y azúcar aporta la riqueza cremosa que une el conjunto. 

Alga wakame desalada para el toque oceánico gallego.

Ingredientes · 4 personas

. 180 g salchichón tradicional (en daditos)

. 4 yemas de huevo fresco

. 100 g sal gruesa 

· 80 g azúcar (para curar)

. 30 g alga wakame hidratada

. 1 cda mostaza en grano

. 2 cdas sidra gallega natural

. Cebollino 

· Ralladura limón

. Pan crujiente o tostada de centeno

Elaboración

1. Yema curada: mezcla sal y azúcar a partes iguales. Entierra cada yema y cura en nevera 2 h. Retira el exceso con agua fría y seca con papel. Queda firme y brillante.
2. Vinagreta de sidra: emulsiona la sidra con aceite de oliva virgen, mostaza en grano, cebollino picado y ralladura de limón. Sal al gusto.
3. Tartar: pica el salchichón a cuchillo en cubos irregulares de 4–5 mm. Aliña con la vinagreta y el alga bien escurrida. Reposa 10 min en frío.
4. Montaje: moldea el tartar con un aro, coloca la yema curada encima y rompe en el momento de servir. Acompaña con la tostada de centeno gallego.

Tip de showcooking: 

Las yemas pueden curarse el día anterior. El tartar se monta en el momento. El gesto de romper la yema en directo genera un impacto visual espectacular ante el público.